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PARTICULES ALIMENTAIRES

 

À lire : Plongée dans nos cuisines

29/06/2018 | par Julien Damon | Toute l'actualité

Spices on table with cutlery silhouette, close-up © Africa Studio - adobestock

Se nourrir est une activité si routinière et coutumière que nous ne voyons pas forcément toujours les enjeux économiques, sociaux et culturels qui sous-tendent ce qui se trouve dans nos assiettes. Un ouvrage collectif issu de recherches originales invite à une passionnante plongée sur nos tables et dans nos cuisines, et tout ce qui s’y joue.

Article publié le 5 mars 2018

Manger est une activité humaine au carrefour de toutes les sciences sociales, de la régulation des marchés économiques, des objectifs de sécurité alimentaire (scandales sanitaires et injonctions à davantage de sain et de bio obligent), des goûts et des habitudes. S’il y a bien un « fait social total », c’est bien l’alimentation. Nos manières de choisir les aliments, de les cuisiner, de manger avec d’autres, d’organiser le temps autour des courses et des repas, de répartir le travail alimentaire sont des traits qui nous définissent, individuellement et collectivement. C’est ce que décrit un ouvrage collectif (1) dirigé par François Dubet.

 

Un arsenal juridique grossissant

Les pratiques alimentaires sont maintenant entourées d’un corpus normatif grandissant : des interdictions strictes, mais surtout du droit « mou » cherchant à inciter et orienter. La norme se « cuisine » à toutes les échelles, même internationale. Il s’agit de définir le vin français, le fromage suisse, le lait maternel. Il s’agit de délimiter les fonctions d’aliment et de médicament. Chaque crise sanitaire – vache folle, OGM, etc. – accroît cette inflation normative.

 

L’alimentation est, de fait, un sujet d’innovations permanentes

 

Les étiquettes se remplissent de normes édictées par diverses instances, sans qu’il soit aisé de toujours saisir ce qui veut être véritablement contrôlé (de la qualité, du danger, des consommations excessives). L’alimentation est, de fait, un sujet d’innovations permanentes afin de réguler – autant que faire se pourrait – les comportements des producteurs et des consommateurs. Il en ressort un ensemble hétéroclite de normes, avec des règles « dures » – respect de la chaîne du froid dans la restauration – et des règles « molles » comme les invitations à limiter le sucre, le sel ou l’alcool.

Manger est donc affaire de toujours davantage de normes. Mais manger demeure également affaire d’inégalités et de risques. Dans notre partie du monde, la menace n’est plus de mourir de faim. Mais l’alimentation reste perçue comme un risque, celui de manger trop et trop mal. D’où, au moins dans les pays riches, une production incessante de recommandations et de suggestions que rien ne devrait ralentir.

 

Un travail de la Fondation pour les sciences sociales

Ce travail collectif est issu d’un des appels à projets de la jeune Fondation pour les sciences sociales, valorisant la recherche française de haut rang. Il s’ensuit une démarche et un ouvrage nourrissants, dont on retiendra notamment aussi les difficultés actuelles du journalisme gastronomique traditionnel, aujourd’hui trop consensuel.

 

La cuisine des pères est vécue comme un don, celle des mères comme un service

 

On relèvera la proposition faite aux restaurants universitaires de ne pas uniquement servir sur place, mais de proposer des menus sains à emporter, ainsi que la suggestion, pour la restauration collective, d’accorder une prime à ceux qui font leur commande de repas à l’avance. Car la prévention passe toujours par une projection dans le temps alors que le plaisir immédiat (et gras) valorise l’instant présent. Tous ces textes produisent une visite argumentée dans l’alimentation étudiante, dans les cantines scolaires (où les enfants apprennent à vivre ensemble sans les adultes) et dans les familles (où la cuisine des pères n’est pas celle des mères). Le coordonnateur de l’ouvrage, qui est également le directeur scientifique de la fondation, le sociologue François Dubet, écrit ainsi que « la cuisine des pères est vécue comme un don, celle des mères comme un service ». L’ensemble rappelle ce qui est naturel et ce qui est social dans la consommation alimentaire.

 

Extraits
« L’État incite mais n’oblige guère et les juges interviennent peu »
« La volonté dépend plus du plaisir immédiat que de la raison, de la faim éprouvée que de la sagesse »
« Nous choisissons les frites quand nous avons faim, les légumes quand nous sommes rassasiés »

 

Note

(01)Que manger ? Normes et pratiques alimentaires, La Découverte, 2017, 204 pages, 23 euros - Retourner au texte

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