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CIRCUIT COURT

 

Approvisionner la restauration collective

13/07/2018 | par Adir | Toute l'actualité

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La commande publique en restauration collective permet aux élus d’encourager l’offre biologique locale afin de maintenir une demande forte et, ainsi, de contribuer à sécuriser les nouvelles conversions. La demande des consommateurs et des collectivités est donc un levier pour les changements de pratiques agricoles. L’approvisionnement en produits bio locaux de la restauration collective scolaire répond également à un enjeu d’accès à une alimentation saine et de qualité pour tous.

En 2016, la ville de Moissy-Cramayel a lancé une démarche visant à améliorer la qualité des produits proposés dans les cantines de ses établissements scolaires (2 000 repas préparés par la cuisine centrale en gestion municipale). Ce projet s’inscrit dans une démarche globale mêlant sensibilisation, formation, politiques d’achat et de soutien à la production agricole. L’objectif, d’ici 2020, est notamment d’atteindre 50 % de produits bio et/ou locaux, contre 15 % en 2016.

 

Réécrire son marché public et repenser ses menus

Avec l’accompagnement du Gab IdF, via leur assistant à maîtrise d’ouvrage, lors du renouvellement de son marché de restauration, la municipalité a modifié sa politique d’approvisionnement en intégrant un lot de fruits, légumes frais et lentilles de quatrième gamme, avec un cahier des charges spécifique. « Nous avons inscrit trois critères. La valeur technique, c’est-à-dire la qualité des produits, des animations, les modalités logistiques, pour 50 % ; le prix, pour 30 % ; et le développement durable, pour 20 %.

 

Lire aussi : Poids des déchets en restauration scolaire et collective : peut mieux faire

 

On y intègre l’impact environnemental des livraisons par rapport à la distance et la qualité de l’offre de circuit court, par rapport au nombre d’intermédiaires. Cela nous a permis d’avoir des offres correspondant à nos attentes », explique Franck Chevallier, responsable de la restauration collective.

 

Il existe un réel potentiel à discuter avec les agriculteurs locaux

 

La ville a modifié ses menus pour intégrer cette offre, en travaillant avec les agents. Elle propose quotidiennement une offre alternative sans viande. « 20 % des menus proposés sont aujourd’hui végétariens. Sur le plan financier, on est très attentifs, on rééquilibre régulièrement le budget. On a également mis en place du compostage, ce qui permet de valoriser les déchets et d’optimiser les coûts », précise Franck Chevallier.

 

À savoir

Quelle démarche pour des produits bio locaux en restauration collective ?

• Mettre en place un portage politique de long terme pour un projet de restauration collective bio permettant de sécuriser les débouchés pour les producteurs.
• Fédérer les acteurs autour de ce projet pour sensibiliser aux enjeux et pérenniser la démarche.
• Faire un état des lieux pour mieux cibler vos attentes, avec un diagnostic du fonctionnement de votre restauration et un « sourcing » bio local auprès du Gab pour connaître l’offre disponible et adaptée.
• Définir des objectifs clairs, réalisables et mesurables (pourcentage de bio local en valeur d’achat ou par composante, nombre de produits de saison à respecter, etc.) et les actions qui en découlent.
• Passer à l’action : marchés publics accessibles aux producteurs bio locaux, planification des achats, formation des équipes en cuisine et des encadrants, accompagnement pédagogique des convives, communication sur la démarche…
• Évaluer les avancées de votre projet bio local.
La collectivité peut également soutenir les investissements dans des infrastructures manquantes sur le territoire (transformation…) à condition de penser la complémentarité et la non-concurrence des outils créés sur les territoires pour en garantir la pérennité.

 

Réfléchir son approvisionnement en lien avec le contexte local

Une étude menée en 2016 par l’agglomération de Grand Paris Sud Seine-Essonne-Sénart (24 communes, 346 826 habitants) montre que 11,3 millions de repas par an sont servis par les acteurs de la restauration collective sur son territoire. D’après une simulation, environ 60 hectares de cultures seraient nécessaires pour alimenter ces cantines en légumes locaux. Or, dans un rayon de 25 kilomètres, on trouve 63 506 hectares dont 723 en légumes et 48 en vergers. Ces productions sont pour l’instant dédiées à d’autres marchés et ne sont pas bio. Il existe donc un réel potentiel à discuter avec les agriculteurs locaux.

 

Même le plus grand syndicat intercommunal de restauration collective se met au bio local

 

Même le plus grand syndicat intercommunal de restauration collective se met au bio local

Le syndicat intercommunal pour la restauration collective (Siresco) regroupe 16 communes en Île-de-France et fournit environ 6,6 millions de repas par an avec deux cuisines centrales. Il s’est engagé dans l’achat de produits bio en 2011 en commençant par le pain, accompagné par la Fnab et le Gab IdF. Depuis, la part des produits bio a régulièrement augmenté, atteignant 14,6 % des achats alimentaires en 2016, soit 2,2 millions d’euros. Pour cela, le Siresco a fait le choix de systématiser les achats bio pour certains produits, comme le pain et les céréales (riz, pâtes, semoule, blé) ou les yaourts nature. La part de produits bio franciliens dans ses commandes a aussi augmenté grâce à un marché attribué à la coopérative bio d’Île-de-France en 2014 (pour des lentilles vertes, des pommes et des légumes primo-transformés).

Cette structure, qui regroupe 70 sociétaires dont 40 agriculteurs, a été créée en 2011 afin de mettre en lien des producteurs qui ne pouvaient répondre seuls aux besoins de la restauration collective. « L’objectif est aussi de baisser les prix de distribution et de transformation en conservant une bonne rémunération des producteurs », indique Marc Chauvin, son président. Partout en France se sont mises en place des organisations économiques de producteurs bio (OEPB), dont certaines tournées spécifiquement vers la restauration collective, avec des fonctionnements et objectifs similaires.

 

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TÉMOIGNAGE

« À Lieusaint, l’importance de la sensibilisation et de la formation »


« Depuis 2010, Lieusaint a introduit dans son marché de restauration collective des produits issus de l’agriculture biologique, avec un article spécifique sur la démarche de développement durable et de circuits courts. Par rapport au coût, nous avons retenu de mettre en bio trois entrées, deux légumes ou féculents, deux laitages ou fromages et deux desserts par semaine. Mais l’important, c’est aussi de fédérer les agents de cuisine, de mettre en avant leurs techniques, d’effectuer des formations… Préparer une carotte bio, cela ne demande pas le même temps et la même technique. Il faut aussi travailler avec les animateurs, les enfants et les parents. On a mis en place des ateliers avec les enfants le mercredi après-midi, pour leur montrer ce qu’est un concombre ou une courgette, pour faire un crumble… On a invité les parents, sur les temps de repas, dans les cuisines, lors d’animations ou à des évènements que la ville organise. On a aussi mis en place un système de smiley et de notes par les enfants. Cela nous a permis de réajuster les menus, par exemple de supprimer le poireau-vinaigrette, qui ne passe vraiment pas. »
Lesly Gauthier, responsable de la restauration collective à Lieusaint (77)

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