Tout savoir sur les finances locales

0,5 % Ce serait la part du bio dans la restauration collective scolaire aujourd'hui. Autant dire que la marge de progression est importante, face à une demande de plus en plus pressante. Problème : le bio ne représente que 2 % de la surface agricole française, alors que le Grenelle de l'environnement préconise d'introduire 20 % de produits biologiques dans la restauration collective publique, pratiquement pour... demain. Mais comment passer aux actes sur un terrain où, entre collectivités et producteurs, chacun s'attend un peu ?

Du bio bien de chez nous

L'objectif n'est pas de faire du bio à tout prix, le remède serait pire que le mal. Car il y a consensus : aller chercher des produits bio à l'autre bout du monde est un désastre pour l'empreinte écologique et l'emploi en ­régions. Mais quelle filière locale ? « Le producteur doit pouvoir vivre de son métier. Et garder la maîtrise de l'approvisionnement et des coûts » réagit Pierre-Émile Bigeard de l'association de producteurs Manger Bio Isère, qui fait l'interface avec les cantines. L'objectif n'est pas d'inscrire du bio à son menu, mais plutôt d'aider et encourager l'agriculture biologique locale, en s'engageant à l'achat régulier de produits saisonniers et locaux. « Les collectivités peuvent avoir une vraie politique de soutien au développement de l'agriculture biologique locale en planifiant des débouchés vers la restauration collective » remarque ainsi Florence Dodet de la Coordination Rhône-Alpes de l'agriculture biologique, ­Corabio. Attention cependant à ne pas ­déboucher sur une politique à deux ­vitesses : toutes les communes, même les plus petites ou isolées, doivent avoir la possibilité de s'approvisionner au plus près et d'être assurées d'une bonne livraison.

Tout le monde autour de la table

Manger du bio signifie modifier totalement son rapport à la nourriture, peut-être remplacer un produit par un autre, diminuer le nombre de plats ou la quantité dans l'assiette... C'est un travail à long terme, qui ne se satisfait pas d'un simple affichage politique, mais demande un suivi d'un bout à l'autre de la chaîne, une traçabilité qui n'est pas encore assurée et une petite révolution des mentalités. Le projet de mettre dans les assiettes des aliments bio réclame une vraie gestion et l'implication de tous : parents d'élèves, intendants, cuisiniers, agriculteurs, techniciens, élus... et enfants !  Autant dire que cette nécessité d'associer le plus de monde possible, est une démarche de long terme, que les collectivités, et ­notamment les conseils généraux et régionaux, devront prendre en compte, y compris financièrement.

Et le prix dans tout ça ?

Théoriquement, le surcoût est de l'ordre de 30 %. L'organisation du marché et des transports, le travail sur les menus et sur le conditionnement, le choix et la proximité des produits demandés, permettent souvent de réajuster à peu près ces coûts. Le problème reste celui de la structuration et de l'organisation générale. Car aides et subventions sont encore très peu développées, bien que certains départements et régions mettent en place des actions pilotes d'accompagnement pédagogique et d'incitation à l'installation en bio pour les agriculteurs. Quand une collectivité décide de s'engager, il apparaît nettement qu'elle en tire toute satisfaction, quel que soit le mode de gestion ­retenu, régie directe ou déléguée, et qu'elle ne revient jamais en arrière.  Avant de passer aux actes, elle doit cependant bien prendre connaissance de la filière bio locale. Dans chaque région française, des associations sont là pour conseiller et ­accompagner. L'obstacle n'est pas là. Comme dans tout projet de développement durable, il demande un portage politique fort, un engagement personnel des élus.

Doc-Doc

Pour aller plus loin

- Corabio, coordination Rhône-Alpes de l'agriculture biologique : www.corabio.org. Notamment les actes du colloque « Promouvoir les produits biologiques locaux dans les marchés publics » et l'étude nationale « La proximité dans les achats publics de produits biologiques ».

- Site dédié à la restauration collective : www.repasbio.org

- Guide pratique pour l'achat de produits bio, locaux et équitables en restauration collective : ofretic

- Centre de ressources sur l'agriculture biologique : www.abiodoc.com

Pour se former

Repas bio en restauration collective : les clés de la réussite !
Le 16 juin à Lyon
Contact : Joëlle Mazoyer
04 76 65 61 00 joelle.mazoyer@territorial.fr