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Depuis 2010, la qualité dans les assiettes des cantines scolaires est un sujet de préoccupation national qui se traduit par un nouveau cadre légal, marquant un véritable virage dans l'appréhension de la question de la restauration scolaire. À vrai dire, il y a du travail : sur les quelque six millions d'élèves qui fréquentent la cantine, la moitié déclare avoir encore faim en sortant de table (1). En 1999, l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire alimentation) faisait état d'un « déséquilibre nutritionnel des repas servis par les cantines ». Une enquête plus récente datant d'octobre 2010 souligne que « l'équilibre alimentaire n'est pas une priorité dans 35 % des collèges et lycées, et la qualité nutritionnelle de certains plats principaux laisse encore à désirer ». Pour autant, les élus et directeurs de cantines ont pris les choses en main depuis plusieurs années déjà, en multipliant les initiatives pour offrir aux élèves des plats roboratifs, variés, qui les sortent de leurs habitudes pour leur faire explorer l'immense richesse des cuisines française et étrangère. Qualité, découvertes gustatives, diversité et durabilité sont les maîtres mots de ces initiatives. Tout l'art de ces directeurs de restauration collective est de trouver le point d'équilibre entre les règles à suivre et le fait d'avoir à créer un moment de convivialité à l'heure du déjeuner.

Une cuisine «maison»

Premier écueil à éviter : la répétitivité. C'est la plus grande crainte des collectivités qui estiment qu'en suivant les recommandations du GEMRCN (2), elles risquent d'être confrontées à une « réduction de gamme, de répétitivité sur certains produits ». Au Siresco, EPCI qui regroupe quatorze communes franciliennes, le choix a été fait de travailler les menus sur un rythme de quarante repas au lieu des vingt préconisés. « Cela signifie qu'un même plat ne reviendra que trois à quatre fois dans l'année » explique son DGS, Jean-Charles Dionisi « et entre deux passages, nous continuons de faire évoluer la fiche cuisine d'un plat ». Il faut aussi intégrer régulièrement de nouvelles recettes, et le choix est souvent limité par les quantités à préparer, mais aussi en prenant en compte la liaison froide. « Par exemple, nous ne pouvons pas proposer des viandes du type foie de veau, on sait que ce ne sera pas bon, détaille le DGS. Et certains produits qui paraissent faciles à réaliser demandent un grand travail en amont avant de pouvoir le servir ». Cela a été notamment le cas pour le riz au lait : presqu'un an de travail sur la recette a été nécessaire avant de l'intégrer à la carte. « Dans ces proportions, soit plus de 38 000 repas, il faut avancer pas à pas. Nous avons d'abord proposé ce dessert aux personnes âgées qui sont 1 600 à avoir recours à nos services. Les retours étant bons, le riz au lait a été servi un mercredi en centre de loisirs, 8 000 repas. Ensuite seulement, nous avons validé son intégration à l'échelle globale. » Un travail de longue haleine pour un seul plat, mais qui contribue à enrichir la carte des plats « fait maison ».
À Lons-le-Saunier, dans le Jura, les préoccupations du directeur de la restauration scolaire Didier Thévenet sont les mêmes : proposer des plats « maison », qui évoluent en même temps que les enfants découvrent le goût de nouveaux aliments. Lorsque des légumes nouveaux sont intégrés, « nous les cuisinons dans des plats plus accessibles, en gratin par exemple. Puis plus l'année scolaire avance, plus nous allons vers le produit brut pour qu'ils en saisissent le goût ». L'écueil à éviter alors est de ne pas retrouver des assiettes pleines en fin de repas... et des ventres vides. « Notre politique est de proposer systématiquement un plat consensuel à côté de celui qui est considéré comme difficile, précise Didier Thévenet. Par exemple, un steak purée sera toujours accompagné d'une entrée difficile, comme les betteraves râpées ». L'objectif ? Faire de tout repas un moment éducatif, pour que l'enfant explore de nouveaux goûts.

Du bio au prix de l'ordinaire

Autre grande tendance actuelle des collectivités : privilégier les produits biologiques et les circuits courts. Sur ce plan, la ville de Lons-le-Saunier est exemplaire. En signant, en 2000, la Charte qualité d'Agores (ex-­Association des directeurs de restauration municipale), elle marquait clairement son intention d'améliorer la pause déjeuner de ses usagers. Selon le directeur de la restauration scolaire, « cela a catalysé les envies ». La commune a d'abord commencé par faire faire son pain bio par un boulanger local qui se fournit en farine locale. La chambre d'agriculture les a aidés à trouver des produits laitiers, du bœuf, des produits de maraîchage dans les environs. Pour la composition des menus, la saisonnalité est devenue la règle, et « si le produit ne convient pas, on s'en passe » prévient Didier Thévenet. Cette technique a pour résultat qu'à peine 1 % de produits semi-­élaborés sont nécessaires, et 20 % des produits sont bio et proviennent des environs.
La commune de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes, est allée encore plus loin en créant une régie communale agricole et en embauchant directement un agriculteur, chargé d'alimenter les cantines en fruits et légumes. Cette technique permet d'obtenir des prix sensiblement équivalents au marché, tout en ayant des produits bio et en impliquant les enfants dans la culture des fruits et légumes, afin qu'ils les découvrent avant qu'ils ne soient cuisinés. En 2011, un tiers de la consommation était couvert par la régie, la ville espère atteindre les deux tiers cette année. Outre cette spécificité, Mouans-Sartoux offre des repas 100 % bio à ses enfants. Le bio dans les cantines, c'est un véritable boom : les collectivités ont acheté pour 92 millions d'euros de produits biologiques en 2009, contre 44 millions en 2008.

Des défis stimulants

Pour se lancer sur la voie de l'amélioration, de la diversité et de la qualité, de plus en plus de collectivités choisissent de se rallier à la Charte qualité proposée par Agores (voir encadré) : véritable grille de lecture, elle permet de passer au crible ses habitudes. Dix engagements à suivre, qui sont autant de défis stimulants pour les directeurs. Autre bénéfice, souligne Élizabeth Tabari, administratrice d'Agores et déléguée de la région PACA, « cette charte entraîne aussi les élus, car le maire qui la signe s'engage à maintenir un niveau de qualité et de ce fait, le responsable de restauration a une garantie supplémentaire de voir ses demandes prises en compte beaucoup plus facilement, notamment au niveau de la formation ». C'est aussi un premier pas vers la norme Afnor, qui pose un cadre encore plus exigeant pour tendre vers la qualité. Et du côté du coût, tout est question de mise à plat des pratiques, à chaque collectivité sa formule. Au Siresco, un repas scolaire livré, intégrant le pain bio, coûte 3,08 euros dont 1,92 de denrées alimentaires, alors que la moyenne nationale est plutôt autour de 1,40 euro. « 56 % de notre budget global est consacré aux denrées alimentaires, commente Jean-Charles Dionisi, nous comptons approcher les 60 % ».

Parler de la nourriture autant que la proposer

Dernier point, et non des moindres, pour que qualité et diversité soient ressenties par les élèves : améliorer l'accueil et le dialogue. Dans les cantines des écoles du Siresco, tout nouveau produit est présenté aux enfants. « Par exemple nous avons introduit le quinoa bio, relate son DGS. Nous avons commencé par faire un travail en amont auprès des adultes, pour qu'ensuite ils transmettent ces informations sur le produit aux enfants. En présentant l'aliment, on suscite chez lui l'envie de le découvrir. Les résultats de cette démarche se mesurent au faible niveau de déchets en fin de repas ». À Lons-le-Saunier, Isabelle Romand, responsable périscolaire, a instauré la lecture du menu avant chaque déjeuner : « Nous nous sommes aperçus que les enfants pouvaient le redire aux parents le soir, sans cela ils n'étaient capables que de dire qu'ils avaient mangé de la viande et des légumes, sans préciser quoi ». La commune s'est appuyée sur le Programme national nutrition santé pour améliorer l'accueil des enfants. Désormais, des tables de six couverts offrent une ambiance plus conviviale, et les animateurs prennent soin d'expliquer les plats, retransmettant au passage les informations nutritionnelles délivrées par la diététicienne de la collectivité. Ce dialogue, selon Isabelle Romand, change le rapport des enfants à la nourriture.
Une autre clé de la découverte de nouveaux mets passe par les repas à thème, désormais organisés par de nombreuses cantines. À Lons-le-Saunier, le 22 juin dernier a été l'occasion de faire déguster aux élèves des plats africains : décoration, déguisement des animateurs accompagnaient le repas. Au Siresco, les « menus surprise » laissent une part de mystère afin de susciter la curiosité des enfants. Pour Jean-Charles Dionisi, « nous ne nous contentons pas de nourrir ces élèves, il y a une véritable dimension éducative, un projet. Dans la restauration collective, nous avons affaire à un public capté, qui plus est se trouvant en pleine phase d'éducation. Cela nous donne une responsabilité sur ce que nous servons ». Ce qui se traduit, dans les faits, par la conciliation du respect des normes en vigueur et de la créativité des cuisiniers. « Il est important qu'ils puissent apporter leur touche personnelle, qu'ils laissent libre cours à leur imagination : c'est ce qui permet d'obtenir une palette de goûts et de toucher les enfants. Sans cela, la cantine est forcément identifiée à la malbouffe. »
Enfin, l'accompagnement des jeunes à l'heure du repas ne s'arrête pas au moment où ceux-là terminent leur dessert. À Lons-le-Saunier, les enfants sont invités à se brosser les dents avant de rejoindre la cour de récréation. Une dimension éducative, gustative, pousser les enfants à adopter les bons gestes et à découvrir d'autres mets que ceux préparés à la ­maison : les ouvrir au monde et à la vie en collectivité.

1. Selon une étude du ministère de l'Agriculture.
2. GEMRCN : Groupe d'étude des marchés de restauration collective et de nutrition.

Docdoc

À lire
- Pour des cantines pas trop normées, La Lettre du cadre territorial n° 422, 15 mai 2011.
- Un nouveau plaisir dans les assiettes, La Lettre du cadre territorial n° 410, 1er novembre 2010.

Pour aller plus loin
« Guide pratique pour une restauration collective bio », un ouvrage de la collection Dossiers d'Experts des éditions Territorial. Sommaire, commande ou téléchargement sur http://librairie.territorial.fr, rubrique « Dossiers d'Experts ».
« Diriger un service de restauration municipale  ou scolaire », un ouvrage de la collection Classeurs des éditions Territorial. Pour en savoir plus : http://librairie.territorial.fr, rubrique « Classeurs ».