Poids des déchets en restauration scolaire et collective : peut mieux faire

Réduire les quantités, valoriser les déchets, sensibiliser : tout tourne autour de ces trois points pour éviter que les poubelles de la restauration collective ne débordent, et que leur contenu ne finisse enfoui dans une décharge. Quelques pâtes, une miche de pain, une entrée à peine goûtée... à la fin de chaque repas, il reste des biodéchets* dans nos assiettes. L'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) a mesuré ces quantités très précisément en 2011.

134 grammes

En restauration collective, les déchets moyens par repas sont de 134 grammes lorsque le site dispose d'une cuisine autonome.En restauration scolaire, toujours pour une cuisine autonome, les déchets s'élèvent à 106 g par repas, alors qu'ils grimpent à 125 g lorsque la cantine dépend d'une cuisine centrale, laquelle produit 11 g supplémentaires de déchets par plat. Il n'existe malheureusement pas d'élément de comparaison avec la décennie passée, ces chiffres sont donc un plafond qu'il faudra, année après année, rabaisser.Quoi qu'il en soit, pour Lydie Ougier, responsable du service déchets de l'Ademe, « on constate à la fois une stabilisation de la quantité de déchets produits, et parallèlement un accroissement des quantités qui vont vers le recyclage. Il n'en demeure pas moins qu'il reste encore beaucoup à faire pour atteindre les objectifs nationaux et européens en matière de valorisation ». Car, schématiquement, en France aujour­d'hui, un tiers des déchets part en décharge, un tiers est incinéré et un tiers valorisé.La part évacuée en décharge doit à tout prix être réduite, et quelques actions, somme toute basiques, peuvent rapidement changer la donne. Le Grenelle de l'Environnement semble avoir permis de lancer le mouvement vers une réduction des déchets. La législation a renforcé son travail d'incitation depuis 2011 : une réglementation spécifique demande de procéder au tri et à la valorisation des biodéchets pour les gros producteurs. Si pour l'instant, la restauration collective n'est pas concernée (il faut produire plus de 120 tonnes de biodéchets par an pour cela), ce ne sera plus le cas en 2016, car tous les établissements produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an seront soumis à la loi.Actuellement, la réglementation prévoit déjà le tri et la valorisation des déchets. « Théoriquement, tous les établissements qui génèrent des déchets d'emballage sont obligés de les valoriser, explique Lydie Ougier, mais on peut se demander si c'est toujours bien appliqué ». Les obstacles sont multiples car la démarche nécessite que les responsables aient une bonne connaissance de leurs obligations réglementaires, mais aussi qu'ils disposent de suffisamment de place et de « temps-homme » pour instaurer ce tri. Lorsque les conditions sont réunies, il existe une multitude de solutions à mettre en place.

Une réglementation spécifique demande de procéder au tri et à la valorisation des biodéchets pour les gros producteurs.

Une participation essentielle

Tous ceux qui ont déjà mis en place une action visant à réduire les déchets sont unanimes : pour qu'une opération réussisse, il est essentiel d'associer tous les acteurs le plus en amont possible. Idéalement, dès la phase de diagnostic.Au Syndicat mixte interdépartemental de traitement des ordures de l'Alban (Sitoa), en Savoie, le constat a été très clair : en faisant participer le personnel de cantine à l'action de pesée des déchets en fin de repas, ces derniers ont pu constater qu'environ un tiers du ticket repas se retrouvait à la poubelle... Un excellent élément de motivation pour les impliquer ensuite dans l'action qui consistait, comme le résume le Sitoa, à inciter les élèves à « mieux trier et moins jeter ». Depuis novembre 2011, quatre établissements scolaires participent donc à ce projet et les résultats ne se sont pas fait attendre : en juin 2012, plus de 27 tonnes de déchets alimentaires avaient déjà été collectées et envoyées dans une unité de méthanisation agricole qui utilise les matières organiques pour produire du biogaz ou un compost. Du côté des assiettes, en fin de repas, il ne reste plus que 52 g de déchet contre 96 g avant les opérations de sensibilisation.De plus en plus d'établissements mettent en place des programmes permettant de transformer une part de leurs biodéchets en compost, mais l'évolution reste encore lente selon l'Ademe. Quand la place le permet, les composteurs sont même dans l'établissement, ce qui a pour vertu d'impliquer des élèves dans l'opération. C'est par exemple le cas du collège Jean Zay dans l'Essonne.

 Il faut parfois simplement repenser l'ordre de présentation des aliments dans un self.

Sur la piste de la sensibilisation

Quand le manque d'espace ne permet pas de collecter les biodéchets, il reste toujours la solution de la sensibilisation à explorer. Lydie Ougier, de l'Ademe, donne quelques pistes toutes simples : « il faut parfois simplement repenser l'ordre de présentation des aliments dans un self : il vaut mieux mettre le pain en bout de chaîne, car le plateau est déjà garni, on est moins tenté d'en prendre si ce n'est pas nécessaire ». De même, certaines cantines proposent des demi-fruits ou des portions plus petites.En Suède, la ville de Halmstad a réussi à faire baisser de 13 % les déchets de ses cantines en organisant une compétition entre elles : celle qui affichait le taux de déchet le plus bas était la grande gagnante. Les élèves et le personnel se sont pris au jeu. Dans le Jura, le syndicat de traitement des ordures ménagères a mené le même type d'action en organisant un concours « Repas zéro déchet ».* Les biodéchets sont la fraction fermentescible des déchets ménagers : déchets alimentaires, verts, papiers et cartons, valorisables par compostage ou méthanisation.