Thierry Marx, prix de l'éthique 2012, le partage au coeur de l'action

La Rédaction

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La lettre du cadre a décerné cette année le prix de l'éthique au grand chef cuisinier Thierry Marx, pour honorer son parcours, sa générosité, son humilité, et les valeurs qu'il défend à travers son art...

« Cuisiner c'est partager, c'est toucher le coeur des autres ». Cette phrase résume à elle seule toute la philosophie du chef étoilé au grand coeur. Casque bleu au Liban pendant 4 ans, compagnon du devoir après avoir quitté l'école à 15 ans, élevé par ses grands -parents à Ménilmontant, il connait des difficultés à l'école et aurait pu avoir des problèmes avec la justice. Aujourd'hui, c'est un chef étoilé et reconnu  qui intervient en prison et dans des centres de réinsertion et crée des écoles de la deuxième chance. Il dit toujours « ne pas se plaindre, ne pas se trouver d'excuses pour avancer », ou encore « on est toujours seul » et reste attaché à un code moral, et surtout aux « valeurs de la république ». Avec pour leitmotiv, la progression dans l'humilité et le travail.

Du compagnonnage au casque bleu

Il fut tout d'abord compagnon : « C'est mon grand-père qui m'a dit Apprends un métier et tu seras un homme libre. Il me dirige donc vers les Compagnons du Devoir. Dans mon enfance, je n'étais pas entouré de gens liés au monde de la gastronomie. Pour mes parents et grand-parents, la gastronomie, c'était cher, réservé à une classe sociale et c'était pas pour nous ».* Puis Thierry Marx par en Australie après un parcours militaire (Il s'engage 18 mois au troisième Régiment Parachutiste d'Infanterie de Marine, qui le mènera au Liban, où il sera casque bleu). et rentre pour obtenir deux CAP la même année : pâtissier-confiseur glacier et cuisinier.

Première étoile

A son retour d'Australie, il devient commis de cuisine et commis pâtissier chez Ledoyen, chez Jamin, chez Taillevant et chez Alain Chapel : « J'ai eu de la chance, j'ai rencontré Claude Deligne chez Taillevant qui avait 3 étoiles au Michelin à l'époque, qui a accepté de me prendre comme modeste commis (...) je me suis installé comme chef et bizarrement j'ai eu une étoile assez vite (...) ce n'est que quand j'ai eu un peu de visibilité que j'ai pu dire que je venais de Belleville et de Ménilmontant ». Après une expérience au Japon, c'est en 1996, qu'il est appelé par Jean-Michel Cazes pour prendre la responsabilité des cuisines du Château Cordeillan Bages à Pauillac. Il y décroche encore la première étoile en 1996, puis la deuxième en 1999. En 2005, Michelin crée la rubrique "espoirs". Il désigne 5 « deux macarons » qui pourraient accéder au troisième en 2006, Thierry Marx est de ces cinq-là. Entre temps, en janvier 2000, il devient Directeur Général du Château Cordeillan Bages, puis gérant.

Japon, symboles et cheminement

Troisième dan et professeur de judo, quatrième dan de jujitsu, Kendoka aguerri, Thierry Marx est aussi parachutiste et marathonien. De son expérience des arts martiaux, il tire un art de vivre utile dans son art : « Il n'y a que des débutants dans les arts martiaux. Celui qui dit « Je sais tout faire », il est foutu. Dans la cuisine, je suis aussi dans cet esprit de recherche. Tendre vers l'épure (...) Arriver à la maîtrise, à l'ultime... ».

Le chef est aussi pétri de culture japonaise, pays dans lequel il se rend régulièrement et dont il s'inspire, la haute cuisine Kaiseki notamment : « c'est la sublimation du produit et le jeu de textures et de températures. Vous coupez avec « le torrent de l'inutile », comme disait Montherlant (...) Parce qu'elle répond aussi à une avancée de l'individu. Il faut que la personne qui souhaite comprendre cette cuisine y accède graduellement. C'est tout un cheminement. »

Street food et réflexion sociale

Thierry Marx souhaite également faire partager son savoir, et notamment à travers des écoles de la deuxième chance, pour des publics dits « en difficulté » et notamment une, Cuisine Mode d'Emploi(s), pour former des chefs en 12 semaines. Il intervient dans des prisons et des centres de réinsertion, en toute discrétion et loin du regard des caméras.

Il a ainsi ouvert une école de street food à Blanquefort en 2009, car il défend la cuisine de rue : « c'est la meilleure alternative à la malbouffe. (...) Quant à la formation street food, elle est née d'une réflexion sociale. On a vue d'abord que la cuisine de rue avait une capacité à être un vecteur d'intégration forte d'une communauté. En plus, elle permet de créer des micro-entreprises : tout le monde n'est pas capable de tenir un restaurant, mais à peu près tout le monde est capable de tenir un « corner » de rue.

Christine Cathiard

*Source : interview Bernard Paddan pour Le Soir

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